artes varias

mi amigo el arroz

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El arroz del sushi es simpático, menudete y bastante cochino, por lo que hay que lavarlo a conciencia o, de lo contrario, le da por formar telilla en los bordes de la cacerola. No obstante, tampoco hay que pasarse y dejarlo como para ir a misa un domingo, pues permitirle que conserve un poquito (pero poco) de almidón, que no otra cosa es lo que suelta, es clave para que luego a los torpes como a mí nos quede con la consistencia suficiente para hacer bolitas. Si uno se fija en las particularidades del lenguaje, le coge más cariño todavía a este grano… el kanji (o ideograma) que lo representa es de lo más gracioso: es como una estrella chiquitina a la que le ha crecido colita y le salen dos signos de exclamación porque parece que al mirársela se ha asustado.

Al echarlo a la cacerola hay que sonreírle un poco, para que se relaje y se tranquilice, mientras lo va cubriendo el agua hasta una altura maja pero no excesiva. Yo tengo un truco particular para saber la proporción que necesita, y que no me obliga a contar vasitos ni cosas de esas: poso el dedo en la superficie del arroz y mido que el borde del agua quede entre la segunda y la tercera articulación del dedo índice. Así me lo contaron una vez y así me lo aprendí yo.

Luego viene el fuego. Ni mucho ni poco, es decir, como para que ese agua no se consuma demasiado pronto, con lo cual se quedaría duro o peor: se socarraría, cosa que en la paella chana, pero en el arroz de sushi no. Ni qué decir tiene que este grano es tremendamente pudoroso, por lo que conviene taparlo mientras se hace. La cocción tiene dos partes: la primera en la que se consume el agua prácticamente del todo, y la segunda, cuando uno se da cuenta de que le queda nada y menos de agua, y le sube el fuego para dejarlo seco.

Y finalmente hay que darle aire para que se le vaya el sofoco, cosa que agradecerá. Es decir, se le saca de la cacerola, se le pone en una superficie a ser posible de madera un poco porosa (que no esté barnizada, es decir, que absorba), se le echa el vinagre de sake (que previamente servidora suele mezclar con azúcar y sal)… ¡y se le abanica! Y no sólo se le abanica a secas… se le abanica mientras se le menea con brío, que no quede granito sin aire. ¿Cómo sé que tengo que dejar de abanicar? Cuando brille el grano. ¿Y cómo llego hasta que brille el grano sin una sobrecarga muscular en el brazo? Con el ventilador o el secador de pelo (modo aire frío).

Cuando por fin se ha enfriado, el arroz ya está listo para todas las perrerías que queramos hacer con él: enrollarlo, apelmazarlo, envolverlo, mezclarlo… Hacer makis y nigiris es lo suyo, pero si uno anda corto de tiempo, porque seguramente se le haya pasado la tarde en el proceso descrito anterior, recomiendo prepararlo de una forma que me chifla: mezclado con una cucharadita de sésamo y pepino muy troceado, haciendo bolas con el resultante, más o menos del tamaño de una pelota de tenis. Luego envuelvo las bolas en alga nori de forma que el arroz queda encerrado sin posibilidad de escape, y las meto en la nevera en un tuper. El caso es que los granitos, como están en fiesta privada, se conservan fenomenalmente contentos, y al día siguiente están muy fresquitos, nada resecos. El almuerzo veraniego perfecto.

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9 thoughts on “mi amigo el arroz

  1. Hache dice:

    Muy buenas.

    Cuando estuve en Japón me dijeron que al comer arroz hay que comerse todo lo que te ponen en el plato: no puede tirarse a la basura ni un solo grano, porque cada grano es un dios. Es una tradición de gente mayor, por supuesto, como lo de no tirar el pan en España. Pero tiene una explicación preciosa.

    Nos vemos en el foro…

    Besos.

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